Tagliolini del Camillone

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Le saline di Cervia: un’immensa distesa bianca di quasi 1000 ettari a ridosso del mare. L’intera area, per calma, colori e fauna, è un vero spettacolo della natura.

Le saline sono circondate da un canale e sono formate da grandi bacini delimitati da una rete di fossati. Il canale per mezzo di chiuse permette di allagare le vasche di acqua marina; questo avviene in primavera ed è allora che inizia il processo di evaporazione dell’acqua e di conseguenza la concentrazione di sale. Alla fine dell’estate l’acqua sara’ evaporata completamente e la salinita’ sara’ otto volte superiore a quella del mare. Il sale dolce di Cervia é pronto per essere raccolto.

All’interno dell’area delle saline, in un piccolo bacino decentrato, c’é la Salina del Camillone risalente all’epoca etrusca. Qui la lavorazione del sale viene fatta ancora in maniera del tutto manuale da sapienti salinari che si tramandano l’arte di generazione in generazione. Il sale prodotto in questa nicchia ha un sapore ancora più dolce, spiccato e unico.

All’osteria del Fabbrolo, da qualche anno, in giugno comperiamo due casse di sardoni. Marina e Fabio con calma certosina sfilettano e deliscano i piccoli pesci, poi li ricoverano in vasche per due giorni immersi nel sale del Camillone. Dopo quarantotto ore prendono le alici, le puliscono dal sale e le depongono in grossi vasi di vetro: uno strato di acciughe e uno di sale del Camillone fino a riempire completamente il vaso. Il pesce cosi’ sistemato viene fatto riposare in cantina per circa un anno.

L’anno dopo le profumatissime alici vengono tolte dal sale e messe sott’olio extra Vergine di oliva e di mano in mano utilizzate per condire i deliziosi TAGLIOLINI DEL CAMILLONE.

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