Formaggio di fossa

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Il formaggio di fossa è una delle eccellenze gastronomiche della nostra terra, per la precisione è il simbolo stesso di Sogliano al Rubicone. Nel 2009 esso ha ottenuto il Dop con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”.

Questo particolarissimo prodotto caseario, per diventare quello che assaggiamo noi in tavola, deve subire un trattamento lungo e laborioso.

Il formaggio di partenza, che può essere di latte ovino, vaccino o misto e deve provenire dai territori limitrofi ( Romagne o Marche ) viene messo in appositi sacchi di tela bianchi; questi a fine agosto vengono riposti in antiche fosse a forma di fiasco scavate nel tufo. I sacchi contenenti il formaggio vengono accatastati uno sull’altro fino al totale riempimento della fossa. Il peso dei sacchi superiori graverà su quelli inferiori perciò il formaggio di fossa, una volta estratto dai sacchi, non avrà più la forma tipica delle caciotte, che aveva all’origine ma risulterà di forma irregolare. Le fosse vengono riempite, chiuse con un coperchio e sigillate col gesso. A fine novembre le fosse vengono aperte e il formaggio estratto e riportato alla luce.

La tradizione vuole che il giorno d’apertura delle fosse sia il 25 novembre, Santa Caterina ma da qualche anno a questa parte il comune di Sogliano promuove una fiera le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre; il risultato è che le vie e le piazze della cittadina romagnola si riempiono di bancarelle, di odori, di sapori e ovviamente di persone interessate a sua eccellenza

” Formaggio di Fossa di Sogliano Dop “. Questo è anche il periodo migliore, per i ristoranti, per inserire nei loro menù pietanze con il formaggio di fossa. I gestori dell’Osteria del Fabbrolo, ad esempio, hanno iniziato anni fa a proporre nel loro menù i tagliolini conditi con olive nere e formaggio di fossa. Fino a qualche anno fa lo proponevano soltanto alcuni mesi in inverno; ora, durante la fiera, fanno scorta di formaggio di fossa per assicurare alla loro clientela questo splendido piatto tutto l’anno.

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